Деликатесы продаются повсюду: мясные лавки (на фото слева — пример такой лавки в Испании. Нажмите на фото для увеличения и уменьшения), прямые экскурсии организуются в магазинах, супермаркетах, ресторанах и на фабриках организованных туристов.
Хамон: изысканный испанский деликатес
Хамон, что в переводе с испанского означает «ветчина», — это деликатес, считающийся национальным блюдом Испании. Это любимое блюдо испанского народа, ставшее частью национальной культуры с долгой историей, традициями и даже особыми способами его подачи.
Хамон — это большой кусок сушеного, соленого мяса, полученного из задней части свиньи. Для приготовления хамона используется обширный перечень специй, а сам процесс требует соблюдения определенного диапазона температур и определенного уровня влажности.
Первый хамон появился более 2000 лет назад во времена Римской империи. В то время в домах были подвалы, но там не было подходящих условий для хранения мяса. Проблема хранения и перемещения мяса была серьезной для кочевых товаров, торговцев и солдат.
Позже мясо стали посыпать и заворачивать в соль — такое соленое мясо не портилось и могло использоваться в пищу в течение всего года. В XVIII веке они начали экспортировать хамон, который попал в нашу страну в середине века, стал заморским блюдом и подавался на столах богатых домов Большого праздника.
Особенностью хамона является то, что выращивается особый вид свиней, что определяет качество продукта. Пастбище расположено на юго-западе Пиренейского полуострова. Территория засажена многолетними дубами, дубы являются кормом для свиней.
Количество свиней на гектар составляет 15 голов. Каждый из них ведет активный образ жизни, поэтому жир не накапливается в какой-то одной точке, а равномерно распределяется по всей туше.
Химический состав и польза
В Испании хамон считается диетическим продуктом. Энергетическая ценность продукта на 100 г составляет 241 ккал и содержит 34,8 г белка, жира — 16,1 г и углеводов — 1,3 г.
Деликатесы содержат:.
- витамины группы А, Е, В;
- фосфор;
- кальций;
- магний;
- калий;
- железо;
- сера.
Состав жирных кислот в продукте на 50-70% состоит из мононасыщенной олеиновой кислоты, которая необходима для организма человека. Этот жир участвует в обменных процессах, расщепляется в процессе пищеварения и омывает кровь от плохого холестерина.
Процесс приготовления хамона — это своего рода ритуал. Процесс начинается с засолки мяса.
- Свиные окорока нужно обвалять в большом количестве соли – срок засаливания зависит от веса окорока, а также от климатических условий. Обычно время определяют по стандартной формуле – на каждый килограмм окорока необходимы сутки засолки. За это время происходит частичное обезвоживание мяса.
- Следующий шаг – окорок вывешивают сушиться на срок от полугода до 3 лет. Точное время также зависит от климатической зоны, в которой производится продукт.
- Начинают сушить окорока в зимнее время или в первые дни весны и продолжают до конца лета, чтобы использовать постепенное увеличение среднесуточной температуры.
- Когда наступает осень, окорока переносят в помещение, с температурой воздуха не более 8-10 градусов. И только по прошествии 9-12 месяцев продукт начинает приобретать свой характерный вкус, аромат и структуру.
- Чтобы классифицировать кондиционные качества мяса, после просушки его отправляют в погреба, где для каждого окорока определяют время необходимое для полной готовности. В погребе создаются особые микроклиматические условия, в которых хамон проходит стадию дозревания.
- По достижению полной готовности, продукт сортируют по весу и качеству, а также пробуют. Эксперт прокалывает окорок тонкой иглой, изготовленной из кости коровы. По аромату определяют уровень завершенности процесса.
Хамон необходимо нарезать тонкими ломтиками и прогреть в микроволновой печи, чтобы растворить жировую прослойку. Это помогает сделать мясо более сочным.
Чтобы подчеркнуть восхитительный вкус продукта, хамон следует подавать с фруктами и овощами.
Испанцы выбирают для этой цели легкие и освежающие продукты. Тонкие ломтики хамона можно положить на свежий хрустящий хлеб с помидорами или оливковым маслом. Продукт можно добавлять в салаты и супы, а также добавлять к различным видам сыра.
Joselito Gran Reserva предлагает натуральный Хамон с вкуснейшим мясом насыщенно-красного цвета. Чтобы мясо обладало исключительными характеристиками, породистых свинок на протяжении всего срока выращивания кормят фруктами.
Виды хамона
Хамон, Серрано и Иберико выпускаются только двух сортов. Они изготавливаются по одной и той же технологии. Единственное различие — это порода свиней, которая отличается по питанию и содержанию. Чистый хамон изготавливается исключительно из задних ног свиньи. Вкус и цена продукта зависят от породы свиней и продолжительности созревания.
Самая дорогая и изысканная порода испанского хамона — иберико
Его готовят из редкой иберийской свиньи с черными копытами. Это очень ценная порода. Их мясо имеет рубиновый цвет с тонкими мраморными прожилками. Иберийских свиней кормят специальной диетой. В продаже имеются два вида корма: «велота», содержащий только желуди, и «ресебо», содержащий желуди и тщательно отобранные корма. Ветчина из 100% черной свинины обладает прекрасным вкусом. Он был поставлен испанскому двору и экспортировался в ограниченном количестве.
Важным фактором, определяющим качество и, следовательно, цену Jamon Iberico, является процентное содержание иберийской свинины. На это всегда указывает цвет на этикетке.
- Белая — 50% чистокровности, такие свиньи содержатся в загоне.
- Зеленая — 50% чистокровности иберийской породы. На последней стадии выпускают в открытые поля.
- Красная — 75% чистокровности. Выпускают на большие участки с дубами.
- Черная — 100%, откормленная на воле по диете bellota.
Хамон Серрано.
Хамон Серрано — это окорок, приготовленный из задней части белой свиньи. Их содержат на фермах, находящихся в бедственном положении. Их рацион состоит исключительно из животного корма. Для откорма используются отборные корма. Испанские производители следят за тем, чтобы рацион был максимально сбалансированным. Сорт Серрано экспортируется в больших количествах в разные страны. Этот хамон чаще всего можно встретить на полках российских магазинов.
В зависимости от продолжительности созревания, существуют следующие маркировки хамона Серрано.
- bodega — время созревания мяса от 9 до 12 месяцев.
- reserva — от 12 до 14 месяцев.
- gran reserva — от 15 месяцев.
Технология приготовления хамона
Приготовление хамона — это своего рода национальный ритуал. Его производят в пяти испанских провинциях — Эльвасе, Гранаде, Саламанке, Теруэле и Сеговии. Технология производства во многом повторяет рецепт 17-го века. Он включает четыре этапа: засолка и промывка, осадка, сушка, созревание и дозревание. Каждый этап требует строгого соблюдения определенного температурного режима и графика.
Сразу после забоя свиньи задние ноги отделяются и полностью покрываются морской солью. Соленые окорока хранятся при температуре 1-5 градусов Цельсия при влажности 80-90%. Засолка длится 7-10 дней. Затем мясо промывают в холодной очищенной воде, чтобы удалить излишки соли. Ветчина приобретает окончательную форму и сохраняет стабильность в течение 30-60 дней. В течение этого периода мясо увлажняется и сохраняется. Плотность мяса увеличивается.
Затем происходит сушка и созревание. Окорока помещаются в естественную сушилку на 3-6 месяцев. Они находятся в вертикальном подвешенном состоянии, что позволяет жиру поглощаться мышечной массой. Температура в сушилке автоматически регулируется на 15-30°C. Во время созревания происходят изменения в жире и белке, придающие продукту вкус и аромат.
После созревания окорока подвешиваются в бодеге (специальное помещение в погребе), где они хранятся при определенной температуре в течение 6-30 месяцев. В этот период в мясе происходят биохимические процессы. Образуется микрофлора, которая формирует окончательный вкус и аромат ветчины. Здесь она градируется в зависимости от качества. Процесс сортировки проверяется экспертами, чтобы убедиться, что процесс созревания завершен.
https://pixabay.com/
Как есть хамон
Чтобы насладиться испанским деликатесом, его необходимо правильно нарезать. Кортадоры — учителя этого искусства. Резьба по дереву выполняется на деревянных досках (хамонера). Используются как минимум два специальных ножа: один с длинным тонким лезвием, другой — с коротким. Хамон кладут копытом вверх и делают надрез коротким ножом, снимая кожу и жир до появления постного мяса. Затем, используя нож с длинным лезвием, тонко нарежьте конец окорока тонкой полоской жира.
Хамон прекрасно сочетается с оливками, маслинами, твердыми сырами и зеленью. Подавайте с картофелем, баклажанами, капустой, фасолью, помидорами и пастой. Для горячих блюд его следует разогреть за несколько минут до подачи, чтобы мясо впитало уникальный соленый вкус. Идеальным сопровождением для хамона является херес и красное сухое вино. Он хорошо сочетается с пивом.
Этот деликатес вкусен с дыней. Многим такое сочетание может показаться странным, но каждый, кто его пробовал, согласится, что это настоящий изыск для гурманов, дающий необычный вкус и незабываемое послевкусие. Заверните ломтик дыни в тонкий ломтик хамона и выплюньте.
В Испании ветчина используется в сэндвичах, омлетах тортилья, стейках из тунца и блюдах из грибов на гриле. Пицца с хамоном очень популярна в Испании.
Лишние ветчинные кости после нарезки не выбрасываются. Из них готовят популярный бульон для горохового супа.
Интересный момент, которого следует избегать, пробуя этот деликатес, — это хлеб, который влияет на вкус.
https://www.flickr.com/
-Не забывайте о правилах вывоза продуктов питания из Испании и ввоза их в Россию. Читайте нашу статью «Что нельзя получить из Испании, а что можно, а что нельзя».
Как делается Иберийский сорт
Он изготавливается исключительно из задних ног свиньи. В Испании окорок передней ноги называется «палетас» и не подходит для хамона. Задняя нога свиньи может весить до 14 кг, а окорок — 7-8 кг, из которых 4-5 кг — мясо, а остальное — кости.
Свиньи должны весить 150-180 кг, прежде чем попасть к мяснику. Животные выращиваются для свободного выпаса. Вкус мяса зависит не только от породы свиней и технологии изготовления ветчины, но и от рациона питания животного.
Готовый хамон относится к вариантам откорма испанских свиней. Имеются следующие типы.
1. de cebo: свиньи, выращенные на свинофермах, короткоживущие и малоподвижные, питающиеся бобовыми и зерновыми в возрасте не менее 10 месяцев. Этот вариант является самым доступным.
2. de cebo de campo: свиней кормили смесью желудей и животного корма на пастбище площадью 100 м2 на свинью. Их выращивали более года. Эта ветчина стоит дороже.
3. de bellota: свиньи выращиваются более 14 месяцев, три из которых находятся на пастбище. Они питаются только желудями. Этот окорок самый вкусный и самый дорогой.
На рисунке выше вы можете видеть различные иберикодебо справа. Нажмите на фотографии, чтобы увеличить их.
Путь от простого окорока до испанского национального блюда
Впервые созревание свиней для сохранения продукта было произведено жителями Кантабрии, которые были порабощены римлянами около 29-19 гг. до н.э. Рецепт созревания мяса был впервые записан Катоном Старшим во II веке до нашей эры. В своей книге «Дереагрикола.
С самых ранних дней испанской истории испанцы использовали методы соления для сохранения и транспортировки свинины. Римляне увидели гастрономические изыски испанцев, и вскоре вся империя испытала их на себе. Об этом чудесном новшестве сообщают записи императоров Диоклетиана и Маркиана. Военный поэт и историк Маркус Варро упоминает знаменитый окорок в одном из своих писем.
Хамон спасал бедные семьи от голодной смерти, мобилизовывал армию, украшал столы императоров и вельмож и продавался на обычных рынках. Во время открытия Америки участникам экспедиции и трансатлантического перехода давали кастильский хлеб и бекон иберийских свиней. Благодаря колониям XVIII и XIX веков испанский хамон попал в большинство стран на всех континентах.
В Испании хамун производят по всей стране, за исключением побережья. Климат здесь неподходящий.
Как и вино, испанский хамон имеет свой собственный знак качества — denominación de Origen. Стандарты каждого штата строго соблюдаются. Consorcio Del Jamon Serrano Espanol несет ответственность за качество своей продукции.
Однако на протяжении веков рецепт приготовления хамона не менялся. Сначала мясо солят не менее семи дней, затем моют и сушат в специальном помещении. Это займет еще несколько месяцев.
Затем оно «выдерживается» в бодегах (особенно в погребах) в течение 9-12 месяцев. Затем продукт проверяется на качество, и окорок прокалывается длинной тонкой иглой. Аромат означает, что подготовка успешно завершена.
Где покупать испанский окорок
Трудно добиться серьезных успехов при выборе правильного рынка. Качество почти везде одинаковое и зависит от типа. Цены почти одинаковые. Единственный совет — выбирайте магазин, где покупают сами испанцы, а не туристы.
Деликатесы продаются повсюду: мясные лавки (на фото слева — пример такой лавки в Испании. Нажмите на фото для увеличения и уменьшения), прямые экскурсии организуются в магазинах, супермаркетах, ресторанах и на фабриках организованных туристов.
-Не забывайте о правилах вывоза продуктов питания из Испании и ввоза их в Россию. Читайте нашу статью «Что нельзя получить из Испании, а что можно, а что нельзя».
Хамон в национальной кухне
В Испании хамон даже не является объектом поклонения, он самоочевиден. Большие продажи предшествуют всем светским и религиозным праздникам, от Рождества до Дня святого Валентина. Во время праздников испанцы охотно покупают как paletas, так и lomo.
Классическим блюдом из хамона является Хамон Кон Мелон. В нем противоположное сочетание солонины и сладкой дыни. Оливки, маслины, зелень и сыр усиливают вкус. Очень подходит для овощей, таких как баклажаны, помидоры, кабачки, цветная капуста, фасоль, жареный картофель и макароны. К напиткам с ветчиной относятся красное сухое вино, херес и пиво (предпочтительно испанское).
Ветчина — существо тонкое. Его ломтики буквально тают во рту. Поэтому, если вы хотите добавить его в теплое блюдо, то делать это нужно в последний момент, так как слегка растопленный жир придает ему неприятный соленый привкус.
Свиным окороком никого не удивишь. Его используют для приготовления пищи во всех странах, где разводят свиней. Однако испанцы могут создать культ свиного окорока и назвать его просто «хамон» (что в переводе и означает «окорок»), что является деликатесом.
Химический состав и полезные свойства
В Испании хамон считается диетическим продуктом.7 Его калорийность составляет всего 160 ккал. Содержание жира в нем составляет около 16 грамм, белка — 31 грамм и всего 1 грамм углеводов.
Он также содержит витамины, особенно витамины А и Е. Также имеется витамин В. Комплекс неорганических компонентов представлен фосфором, калием, кальцием, железом, магнием и серой.
В большом количестве хамон содержит тирозин, который улучшает работу щитовидной железы и почек. Он также играет активную роль в регенерации и восстановлении клеток, замедляя старение и способствуя продлению молодости. Регулярное употребление этого деликатеса положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную системы, улучшает состояние кожи и волос.
Жир хамона почти на 70% состоит из ненасыщенной олеиновой кислоты, которая полностью усваивается организмом, а также участвует во всех его обменных процессах.
Известно, что эта кислота очищает организм и выводит вредный холестерин, тем самым помогая предотвратить различные заболевания, такие как атеросклероз и гипертония10.
Как правильно хранить и подавать продукт
Что делать, если у меня осталось много мяса? Вы не можете съесть всю ветчину за один раз. Обычно после употребления ветчину заворачивают в пергаментную бумагу, пропитанную оливковым маслом. Хранить в холодильнике при температуре до 10°C. Принято покрывать разрез предварительно удаленным салом. Срок хранения изделия не должен превышать пяти месяцев.
Ветчина не должна быть охлажденной. Перед подачей ветчину следует подогреть до комнатной температуры, чтобы ее уникальный вкус и изысканный аромат полностью раскрылись.
Многие люди, купившие окорочка в магазинах, заметили, что на ножках растет плесень. Эта плесень появляется в результате созревания мяса в погребе и свидетельствует о качестве и натуральности продукта. Плесень имеет благородное происхождение и не наносит вреда организму. Чтобы удалить плесень, просто протрите ветчину тканью с оливковым маслом.
Хамон в национальной кухне
Самое традиционное сочетание в испанской кухне — дыня и хамон. Сладкая дыня усиливает соленый деликатес и подчеркивает его насыщенный вкус. Такое блюдо удовлетворит даже самых искушенных гурманов. Также рекомендуются оливки и маслины, разнообразная зелень и сыры. Его также можно использовать для обработки овощей, особенно томатов, баклажанов и стручковой фасоли. Иногда используется с картофелем фри или итальянской пастой.
С этим деликатесом хорошо сочетаются различные вина, особенно сухие красные, херес и пиво.
