Для облегчения сбора урожая высота шоколадных деревьев не должна превышать 6 метров. Если их высота не ограничивается искусственно, такие растения являются крупными и могут достигать 15 метров. Дерево вечнозеленое, цветет круглый год и плодоносит. Первые плоды на молодых растениях появляются через пять лет, но все еще выглядят маленькими.
Шоколадный ликбез. Глава 2. Сбор урожая и производство шоколада.
Рада видеть вас на блоге The Cake School. В предыдущей статье мы рассказали об истории шоколада и его путешествии из Южной Америки в Европу. В этой статье я рассказываю об основных этапах производства шоколада, а третья статья посвящена гранулам какао. Историю шоколада и его производства я почерпнул из книги «Искусство шоколада» Эвальда Ноттера.
Более 3 000 растений и деревьев признаны какао. Однако из всего этого разнообразия коммерческий интерес представляют только зерна Theobroma. Theobroma производит четыре основных сорта какао — Criollo, Forastero, Trinitario и Arriba Nacional. Каждый сорт имеет свой собственный вкус, зависящий от местности, в которой он выращивается.
ВЫРАЩИВАНИЕ И СБОР КАКАО-БОБОВ
Какао — это тонкое дерево, которое растет в тропиках в районе экватора. Западная Африка, Южная Америка и Юго-Восточная Азия являются крупнейшими производителями зерна какао. Для роста деревьям какао необходима температура 17-32°C, высокая влажность и 1-2,5 м осадков в год. Саженцы высаживают между взрослыми деревьями, чтобы защитить их от ветра и прямых солнечных лучей.
На второй или третий год на стволе и толстых ветвях появляются пораженные насекомыми цветы. Дерево начинает приносить плоды. После оплодотворения каждый цветок обрастает листьями, на его развитие уходит 6 месяцев, и в готовом виде он достигает размера 1,13 кг. Дерево может расти 25-30 лет, производя каждый раз 25-50 стручков. По мере созревания стручки меняют цвет с зеленого на желтый или красный. Доли удлиненные и различаются по цвету и текстуре в зависимости от сорта.
Стручки собираются два раза в год и созревают в разное время, поэтому сбор урожая с дерева занимает несколько месяцев. Каждые 2-4 недели сборщики срезают созревшие стручки ножом или серпом. Стручки аккуратно вскрывают, удаляют мякоть и какао-бобы, чтобы начать процесс ферментации. Каждый лист содержит в среднем 40-80 семян какао, каждое из которых состоит из двух кончиков, одного центра и защитного листка.
| Бобы | Аромат/Вкус | Стручок и дерево | Происхождение | Процент мирового урожая |
|---|---|---|---|---|
| Криолло | Богатый и интенсивный аромат; широчайший спектр вкусов | Мягкая кожура красноватого оттенка; небольшое разновидность; хрупкие, очень ценные бобы. | Южная Америка | 1% |
| Форастеро | Мягкий вкус; бобы имеют резкий аромат; эти бобы обычно используют в качестве «основы»; без изысков | Толстокожий стручок красно-жёлтого цвета; деревья крепкие, дают обильный урожай | Западная Африка | 80% |
| Тринитарио | Прекрасный аромат; проявляет свойства Криолло и Форастеро | Насыщенные, устойчивые к заболеваниям небольшие жёлтые плоды; гибрид сортов Криолло и Форастеро | Тринидад | 15% |
| Ариба/Насьональ | Обильный, мягкий аромат какао; с цветочными и ореховыми нотками | Крупные, зелёные, морщинистые стручки; бобы большие, фиолетовые | Эквадор | 4% |
Следуйте бесплатным урокам автора
Медовый торт
- готовить медовые коржи
- карамелизировать орешки
- готовить два вида крема
- собирать и украшать торт ягодами
ФЕРМЕНТАЦИЯ
Процесс ферментации длится 5-7 дней и начинается сразу после вскрытия долек. Свежие бобы и мякоть укладываются в штабеля и накрываются, чтобы лучше регулировать температуру. Очень высокие температуры позволяют зернам прорастать, в этом случае целью процесса является гибель зерна, что запускает процесс ферментации и инициирует рост аромата.
В процессе ферментации природные бактерии и дрожжи расщепляют бобы до мякоти, которая окружает бобы. В результате этого процесса образуется спирт, а бобы погибают. Они питаются спиртом и другими органическими бактериями. Дрожжевые бактерии превращают их в молочную кислоту. В этот момент уксуснокислые бактерии превращают молочную кислоту в уксусную. Важно следить за тем, чтобы ферментация происходила в нужное время. Очень короткие процессы приводят к потере вкуса, в то время как очень длительные процессы разрушают гранулы. Размятая целлюлоза не используется в производстве шоколада.
Затем какао-бобы отправляются на сушку. Традиционно какао-бобы раскладывают для просушки и ежедневно перемешивают на солнце, иногда в сушильных печах. После сушки какао-бобы теряют до половины своего веса. Их упаковывают в джутовые мешки и отправляют на перерабатывающие заводы в разных странах.
Как готовили какао индейцы
Исследования ученых показали, что деревья какао культивировались уже древними майя. Они считали какао священным напитком и готовили его для своих самых важных церемоний. Ацтеки поклонялись ему как дару бога Кецалькоатля. Ацтеки считали зерно даром бога Кецалькоатлана. Они обменялись с ним драгоценными бобами и приготовили пряный напиток, сильно отличающийся от того, который мы привыкли ассоциировать с какао. Только те, кто находился на вершине иерархии, имели возможность попробовать его.
Именно Кортес познакомил европейцев с пищей богов. Когда бобы попали в Европу, средневековые врачи описывали их действие следующим образом. «Принятый в умеренных количествах, он является фильтром, который освежает и омолаживает, умиротворяет дух и успокаивает разум». Сначала какао использовалось как пряный напиток, а когда в Европе нашли способ добавлять сахар, начался бум, когда напиток стал считаться согревающим, заряжающим энергией.
Он был известен как любовное зелье при дворе Людовика XIV.
Производство шоколада вышло на новый уровень в начале IX века. Голландец Конрад ван Хюйтен изобрел метод извлечения масла и порошка из шоколадных бобов. Его уже использовали для изготовления настоящего твердого шоколада в виде хорошо известных плиток. Напиток на основе какао был настолько дешевым, что его могли позволить себе даже менее обеспеченные люди.
Как выращивают какао дерево
Конечно, шоколадные деревья являются эндемиками тропических регионов Южной Америки, но плантации, на которых их выращивают, находятся в теплом и влажном климате по всему миру. Большая часть экспорта какао приходится на африканские страны.
Деревья какао требуют особых условий выращивания.
- стабильная температура в пределах 20°С;
- высокая влажность;
- рассеянные солнечные лучи.
Последний элемент обеспечивается путем посадки деревьев какао под тенью высоких пальм и формирования навеса таким образом, чтобы их высота не превышала 6 метров. Растения плодоносят по достижении 5-6-летнего возраста и продолжают плодоносить в среднем до 30 лет. Патриархи растения какао могут жить до 80 лет. Плоды собирают дважды в год — перед окончанием и началом сезона дождей.
Для приготовления 1 кг какао-порошка необходимо собрать около 40 зерен или 1200 зерен какао.
На плантациях по-прежнему используется детский труд. Крупные компании, покупающие бобы, постоянно подвергаются критике за это во всем мире, но они не собираются прекращать свою бесчеловечную практику.
Между тем, мировое производство какао-бобов растет год от года. В 1965 году мировой урожай составлял около 1,23 млн. тонн, а в 2010 году он достиг 4,23 млн. тонн. Африканская страна Cλεted’Ivoire является лидером по экспорту какао.
Сорта шоколадного дерева
Существует несколько видов деревьев какао. Они отличаются вкусом бобов и тонкими агрономическими приемами:.
- Криолло – редкий сорт, растущий только в Центральной Америке и Мексике. Криолло сложен в выращивании из-за множества болезней. Шоколад сорта Криолло отличается приятным ароматом и нежным ореховым привкусом.
- Националь производится только в Южной Америке. Продукция из данного сорта бобов имеет специфические вкусовые качества и редко встречается, так как деревья произрастают в ограниченном ареале и также подвержены заболеваниям.
- Тринитарио. Сорт получен скрещиванием двух видов – Криолло и Форастеро. Распространен по всему миру, так как бобы имеют отличные вкусовые качества, а деревья устойчивы к болезням.
- Форастеро – самый известный сорт, занимающий до 80 % мирового выпуска. Деревья быстро растут и обильно плодоносят. Шоколад данного сорта отличает характерная горькая нотка с кисловатым оттенком.
Как какао используется в качестве сырья? Во-первых, приготовьте утром полезный напиток, такой же бодрящий, как кофе. Вы также можете приготовить его дома. Фасоль покупается в магазинах по весу, из нее готовят вкусный напиток. Пошаговый рецепт приготовления этого лакомства можно найти здесь:.
Свойства и состав
Какао-бобы обладают удивительными свойствами. Сырой продукт содержит значительное количество теобромина. Этот элемент является естественным стимулятором и может замедлять процесс клеточного старения, действуя как клеточная защита от свободных радикалов.
Полифенолы активно участвуют в метаболических процессах и ускоряют их. Они повышают уровень энергии, регулируют насыщение и действуют как пребиотики. Благодаря полифенолам улучшается цвет кожи. Применение какао особенно рекомендуется женщинам в период менопаузы, когда кожа становится сухой и теряет эластичность.
Совет! Вышеупомянутые свойства стали возможны благодаря уникальному составу продукта. 63% жира, 11% углеводов, 3% золы, 15% белка и остальное вода.
Энергетическая ценность оценивается в 530-550 ккал, в зависимости от состава. Диетологи должны употреблять меньше этого натурального продукта из-за его высокой калорийности.
В его составе много кислот. Наиболее полезные для человека:.
- масляная,
- каприловая,
- капроновая,
- стеариновая,
- маргариновая,
- арахиновая,
- лауриловая.
Среди аминокислот, входящих в его состав, стоит отметить:.
- валин,
- изолейцин,
- аргинин,
- триптофан,
- фенилаланин,
- метионин,
- лизин,
- гистидин.
Стоит напомнить, что его химический состав богат витаминами и встречается в разных группах сырья. Витамины группы А, В, D и К. В некоторых пропорциях в сырье присутствуют такие важные ключевые питательные вещества, как кальций, калий, сера, фосфор, хлор, натрий и магний.
Сорта
Популярность шоколадного дерева очень велика. С латыни название переводится как «пища богов». Известны четыре разновидности растения:.
Сорта какао не отличаются разнообразием; их всего четыре: какао-дерево, какао-дерево, какао-дерево и какао-дерево.
Почти весь шоколад производится из косточек. На долю форст-какао приходится 90% производства шоколада. Другие сорта встречаются реже. Криолло и форастеро родом из региона Амазонки. Грядки труднее и легче возделывать. Дерево является самым распространенным. Криолло — непостоянный сорт, требующий особых условий выращивания, и ему уделяется мало внимания со стороны фермеров. Яма — самый древний вид культивации. Это дерево встречается вблизи Амазонки и уходит корнями в Африку. Питтинг устойчив к болезням и высоко ценится за свою продуктивность. Вкус ямного червя не был бы уникальным без его сложных компонентов. Другая заметка не появляется.
Важно: Forastero не имеет пряных или фруктовых оттенков. Поступая на производство, он подвергается неустанному воздействию примесей — ароматических веществ — во время приготовления шоколадной массы.
Тринитарио — гибридный сорт. Во время стихийного бедствия сорт был поврежден, и пришлось выращивать новые сорта. Трудно определить сорт. Если дерево погибает, фермеры могут посадить любые виды, даже если их не интересует название. Затем они создали крупное предприятие. На первом месте стояла экономическая выгода для производителя, на втором — чистота сорта. Триниты немногочисленны, но растут на многих островах:.
Плод Тринитарио — гибрид, с сильным ароматным вкусом. Это главное свойство, которое отличает новый сорт.
Какао Криолло выращивается в минимальном количестве в отдельных странах — Никарагуа, Гватемале, Мексике и Мадагаскаре. Горечь бобов Криолло не сравнится с другими сортами, но это не исключает их исключительного использования. Его шоколадный вкус усиливается после обработки, а кислотность заметна на языке: он содержит сорбирующее вещество — танин. Его вкус сравним со вкусом кофе арабика.
Национальная составляет менее процента от произведенного продукта. Название нового сорта, открытого в 2011 году и впервые упомянутого в Перу. Он редок и не встречается на полках магазинов в самом красивом виде. Кондитерское изделие, в которое добавляется сборная часть, излучает приятную горечь, которую переполняет сливочный вкус хорошего шоколада.
Обработка бобов
Прежде чем попасть на полки магазинов, продукт проходит типичную обработку, состоящую из различных процессов.
- ферментация – собранные сырые какао-бобы помещаются в специальный бункер и на несколько дней накрываются пленкой для утепления. Это необходимо, чтобы микроорганизмы на поверхности бобов запустили процесс ферментации. Так развивается настоящий шоколадный аромат;
- сушка – после ферментации еще в течение нескольких дней проходит сушка, продукт сортируют и передают для переработки на шоколадные фабрики. Также можно бобы паковать в виде снек-фудов – вкус какао довольно горький, но продукт съедобный;обжарка – следующий этап переработки, под воздействием температуры в 120 градусов еще сильнее проявляется вкус шоколада, ощущаются самые сладкие нотки;
- дробление – измельчение сопровождается отделением и от внешней оболочки, можно наблюдать появившиеся кусочки. Их продают в магазинах, это популярная присыпка и добавка в смузи-боулы, выпечку;
- помол – уже подробленные кусочки перемалывают, в результате чего получается тертая масса, насыщенная маслом (содержится 58%). Его можно встретить в магазинах и делать шоколад дома самостоятельно.
Перед карамелизацией какао проходят различные стадии обработки
На этом этапе «натуральность» продукта перестает существовать. Кроме того, добавляются вредные для здоровья ингредиенты, такие как сахар, масло, конденсаторы и консерванты. Можно ли считать такой продукт здоровым? Ответ очевиден: это не так. Список не является устойчивым, даже ГОСТ не так строго соблюдается, а сертификация продукции остается на усмотрение производителя. Красивая обертка конфеты не всегда свидетельствует о качестве продукта. В наши дни даже низкокачественные продукты употребляются в пищу, но промышленники выдают их за эксклюзивную продукцию.
Большая часть какао-бобов на мировом рынке производится в африканских странах. Крупнейшими поставщиками какао являются C ELEL -COAST, Гана, Нигерия, Индонезия, Колумбия и Бразилия. Какао выращивают в Доминиканской Республике, Эквадоре и на Бали, где позволяет тропический климат.
Можно ли вырастить комнатное дерево?
В помещении трудно развивать деревья какао, для которых требуются теплые теплицы или оранжереи. Однако если вам удастся получить свежие семена с чудо-дерева, вы можете попробовать прорастить их в помещении. Для этого вам нужна мини-теплица с температурой выше 20°C, умеренно водопроницаемой почвой и постоянной влажностью. Фасоль замачивают в теплой воде на один день и высаживают на глубину 2 см. Поместите контейнеры в теплое, хорошо освещенное место. Всходы появляются в течение 2-3 недель.
Другой метод получения деревьев какао — размножение черенками. Черенки срезают весной. Размножается побегами 15-20 см в несколько листов. В контейнерах сажайте в субстрат, состоящий из газонной земли, песка и зеленой богатой почвы, с хорошим дренажем. Подкармливайте удобрениями с мая по сентябрь. Растение боится чрезмерного полива, тока и солнечных ожогов и будет расти только при температуре 20-30°C.
Сорта какао-дерева
Были размножены различные виды шоколадного дерева, отличающиеся по вкусу, аромату и выращиванию.
- Форастеро – наиболее распространенный сорт какао, занимает до 80% мирового производства. Этот сорт дает высокий и регулярный урожай, растет довольно быстро. Какао этого сорта отличается характерной горечью с кисловатым оттенком. Выращивается в Африке, Центральной и Южной Америке.
- Криолло – более редкий сорт, растущий в Мексике и Центральной Америке. На мировом рынке доля этого сорта составляет не более 10%. Он труден в выращивании, так как сильно подвержен болезням. Шоколад из этого сорта отличается тонким ароматом и изысканной слабой горечью с ореховым привкусом.
- Тринитарио – сорт, выведенный от скрещивания «Криолло» и «Форастеро». Унаследовал лучшие качества от обоих сортов: приятный вкус и повышенную стойкость к болезням. Выращивается в Центральной, Южной Америке и в Азии.
- Националь – южноамериканский сорт какао. Бобы имеют специфический вкус и аромат. Какао этого сорта очень редок, из-за его подверженности болезням и небольшого ареала произрастания.
Сбор и переработка какао-бобов
Сбор и переработка гранул какао — это очень высокоинтенсивный процесс. Их собирают вручную и только с помощью острого ножа. Собранные зерна какао сразу же отправляются на обработку. Их можно разрезать на различные кусочки и разминать между банановыми листьями в течение 5-7 дней. Во время ферментации гранулы какао приобретают характерный цвет и запах.
Затем какао-бобы отправляются на сушку. Традиционно какао-бобы раскладывают для просушки и ежедневно перемешивают на солнце, иногда в сушильных печах. После сушки какао-бобы теряют до половины своего веса. Их упаковывают в джутовые мешки и отправляют на перерабатывающие заводы в разных странах.
В процессе обработки с помощью гидравлического пресса из обжаренных какао-бобов удаляется масло, а экстракт используется для получения какао-пыли. Для получения 1 кг какао-порошка необходимо спрессовать примерно 1200 зерен какао.
Очень интересную статью об аюрведической позиции по отношению к шоколаду, какао читайте: — Шоколад, какао и Аюрведа.
